Les glaces sont des concentrations de saveurs, qui servent à bonifier les sauces. C’est par réduction d’un fond à 95 % que l’on obtiendra des glaces, que ce soit de volaille, de veau, d’agneau ou de poisson.

Préparation

    1. Faites cuire le bouillon de volaille, de veau, d’agneau ou de poisson de 40 à 60 minutes.

    2. Passez ensuite le bouillon au chinois étamine ou dans une passoire à mailles fines, puis faites réduire de 90 à 95 %.

    3. Il ne vous restera donc que 250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de liquide, ce qui donne une glace très concentrée (voir NOTE).

    4. Une fois la réduction faite, versez cette réduction dans des bacs à glaçons, puis congelez. Démoulez et conservez dans un petit sac. Lorsqu’une sauce manque de saveur, ajoutez un petit cube de glace.

Note de fin

Si vous réduisez moins et que vous gardez, par exemple, 1 L (4 tasses) de liquide, la glace aura moins de saveur.

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Photo : iStock

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