Pétoncles, orange et basilic

Laissez réduire le jus d’orange pour obtenir 75 ml (⅓ tasse) de réduction.

Retirez les feuilles de basilic des branches. Immergez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée.

Essorez les feuilles blanchies pour faire sortir le maximum d’eau. Passez au mélangeur avec l’huile, puis filtrez le mélange à l’aide d’un linge propre ou d’une étamine (« coton à fromage ») pour ne recueillir que l’huile parfumée.

Chauffez l’eau et le sucre à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde. Ajoutez les feuilles de gélatine et, lorsqu’elles sont dissoutes, coupez la chaleur.

Déposez le basilic et laissez infuser dans le mélange pendant au moins 5 minutes. Versez le jus de citron, puis laissez refroidir complètement.

Mettre le tout dans une bonbonne avec 3 cartouches de CO₂.

Ouvrez les pétoncles. Réservez la noix et faites cuire légèrement le corail à la poêle avec du beurre.

Lavez les coquillages.

Déposez le corail cuit dans le coquillage à côté de la noix crue.

Arrosez le pétoncle d’un trait de jus d’orange réduit et d’huile de basilic.

Ajoutez un peu de mousse de basilic, garnissez d’un quartier d’orange et de basilic frais.