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Préparation

    1. Pour la réduction d'ogrange

    2. Laissez réduire le jus d’orange pour obtenir 100 ml (⅓ tasse) de réduction.

    1. Pour l'huile de basilic

    2. Retirez les feuilles de basilic des branches. Immergez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée.

    3. Essorez les feuilles blanchies pour faire sortir le maximum d’eau. Passez au mélangeur avec l’huile, puis filtrez le mélange à l’aide d’un linge propre ou d’une étamine (« coton à fromage ») pour ne recueillir que l’huile parfumée.

    1. Pour la mousse de basilic

    2. Chauffez l’eau et le sucre à feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde. Ajoutez les feuilles de gélatine et, lorsqu’elles sont dissoutes, coupez la chaleur.

    3. Déposez le basilic et laissez infuser dans le mélange pendant au moins 5 minutes. Versez le jus de citron, puis laissez refroidir complètement.

    4. Mettre le tout dans une bonbonne avec 3 cartouches de CO2.

    1. Pour les pétoncles

    2. Ouvrez les pétoncles. Réservez la noix et faites cuire légèrement le corail à la poêle avec du beurre.

    3. Lavez les coquillages.

    1. Montage

    2. Déposez le corail cuit dans le coquillage à côté de la noix crue.

    3. Arrosez le pétoncle d’un trait de jus d’orange réduit et d’huile de basilic.

    4. Ajoutez un peu de mousse de basilic, garnissez d’un quartier d’orange et de basilic frais.

Note de fin

Pour les pétoncles : Vous pouvez remplacer par des coquilles Saint-Jacques, des buccins.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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