Préparation
Épongez bien les morceaux de saumon, parsemez quelques grains de sel de Guérande et réservez au réfrigérateur.
Pour le saumon
Rafraîchissez légèrement les noisette, retirez la petite peau brune et épongez.
Broyez le plus finement possible les noisettes, incorporez au beurre, ajoutez le jus de citron et le cerfeuil. Salez et poivrez. Conservez à température ambiante.
Pour le beurre de noisette
Dans une casserole remplie de 2 l (8 tasses) d’eau, faites bouillir l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier, le poivre et l’ail pendant 20 minutes.
Ajoutez les lentilles et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient fermes, mais cuites.
Salez, égouttez bien et conservez au chaud.
Pour la cuisson des lentilles
Badigeonnez légèrement les filets de saumon d’huile à l’aide d’un pinceau.
Quadrillez de chaque côté à haute température.
Réduisez à chaleur moyenne.
Terminez à feu doux pour atteindre 68 ˚C (155 ˚F) à cœur.
Laissez le poisson « reposer » quelques minutes sur le coin de la grillade.
Disposez chaque morceau de saumon au fond des assiettes très chaudes, servez les lentilles à côté et laissez vos invités se servir de beurre de noisette.
Pour la cuisson du saumon
Note de fin
Pour les noisettes : Si vous achetez des noisettes qui possèdent encore la petite peau, vous devez la retirer, c’est-à-dire l’émonder en les faisant bouillir dans 500 ml (2 tasses) d’eau bouillante pendant 1 minute.
Pour les lentilles : La lentille « Du Puy » est une appellation contrôlée de la qualité d’une des meilleures lentilles, mais vous pouvez utiliser d’autres légumineuses.
