Préparation
Écaillez et enlevez le petit boyau des crevettes. Conservez bien les coquilles. Lavez et épongez les crevettes, mettez dans un robot de cuisine, salez et poivrez, incorporez le blanc d’œuf, la crème et mélangez bien jusqu’à consistance homogène. Rectifiez l’assaisonnement.
Ouvrez les soles, salez et poivrez. À l’aide d’une poche à pâtisserie, répartissez la farce de crevette et refermez délicatement les 4 filets sur la farce.
Badigeonnez une lèchefrite avec 60 g (¼ tasse) de beurre, disposez les soles en tête à queue, parsemez les échalotes, les carottes, le céleri, les coquilles de crevettes, les arêtes coupées en petits morceaux.
Versez le vin blanc ainsi que le fumet de poisson. Couvrez d’un papier sulfurisé beurré et faites cuire au four pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.
Retirez les soles et à chaud, à l’aide d’une spatule, extrayez les petites arêtes de chaque côté pour retrouver leurs formes originales et sans arêtes. Conservez-les au chaud avec un linge mouillé sur le dessus afin qu’elles ne sèchent pas.
Dans une casserole, filtrez le fond de cuisson à la passoire à mailles. Réservez la brunoise de légumes; ajoutez la crème 35 % et réduisez jusqu’à consistance voulue, montez la sauce au beurre.
Incorporez la brunoise de légumes. Rectifiez l’assaisonnement et passez à la passoire à mailles. Réservez.
Disposez les soles soufflées sur des assiettes chaudes et nappez de sauce. Vous pouvez accompagner les soles de topinambours et de pommes de terre rattes à l’eau salée.
Note de fin
Pour le poisson : Vous pouvez le remplacer par des plies, des limandes, des cardeaux ou des carrelets.
