Préparation
Aplatissez les morceaux de filet de loquette. Salez et poivrez. Réservez.
Dans une casserole, mettez le vin blanc, les échalotes, les moules et faites cuire à couvert jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Arrêtez immédiatement la cuisson. Laissez refroidir et retirez les moules des coquilles. Déposez 2 moules au centre de chaque filet et enrobez-les.
Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).
Déposez les roulades de loquette dans un plat allant au four et versez le jus de cuisson des moules. Recouvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire au four jusqu’à ce que des petites perles blanches sortent des filets. Sortez les roulades, essorez-les sur du papier absorbant et conservez au chaud.
Dans une petite casserole, réduisez la crème de moitié et ajoutez le jus de citron vert.
À l’aide de veloutine, liez le jus de cuisson, ajoutez la crème réduite et rectifiez l’assaisonnement.
Remettez les roulades dans la sauce et ajoutez les moules restantes.
Servez très chaud avec des petites pommes de terre parisiennes cuites à l’eau salée et garnissez de ciboulette ou de persil haché.
Note de fin
Pour le poisson : vous pouvez remplacer par des filets de sole, des filets de plie, des filets de carrelet, des filets de cardeau et des filets de limande.
