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Préparation

    1. Pour le beurre d'échalote citronné

    2. Dans une petite casserole, chauffez 60 g (¼ tasse) de beurre et faites suer doucement les échalotes. Ajoutez le vermouth et poursuivez la cuisson encore 5 minutes. Ajoutez le sel de mer et laissez refroidir.

    3. Incorporez le beurre restant, le jus de citron, poivrez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Réservez à température ambiante.

    1. Pour la chapelure fraîche

    2. Enlevez la croûte marron du pain en tranches et hachez la mie au robot de cuisine (voir NOTES). Réservez au réfrigérateur.

    1. Pour la cuisson

    2. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

    3. Épongez-bien les morceaux d'espadon, salez et poivrez et répartissez les pistils de safran sur chaque poisson.

    4. Préparez trois plaques pour l'enrobage du poisson. Une avec la farine, la deuxième avec l'œuf et le lait battus et la troisième avec la chapelure fraîche.

    5. Farinez les morceaux de poisson, trempez-les dans l’œuf et enrobez-les de chapelure.

    6. Dans une poêle à fond épais, chauffez 160' g (⅔ tasse) de beurre d’échalote et ajoutez les morceaux d'espadon. Ils absorberont rapidement le beurre, c’est normal.

    7. Laissez colorer de chaque côté et poursuivez la cuisson au four pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.

    8. Servez immédiatement afin que la croûte reste croustillante. Vous pouvez accompagner cette recette de petits légumes de saison.

Note de fin

Pour le poisson : vous pouvez le remplacer par de la baudroie, du mahi-mahi, du thon, de la bonite, de l'albacore, du tile, du voilier ou du makaire.

Conservation

Vous pouvez conserver la chapelure plus d'un mois au réfrigérateur dans un récipient à fermeture hermétique.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment paner à l’anglaise

    de l'ITHQ

    Une bonne croquette n'est pas faite en criant ciseaux. - Radio-Canada / Capsule - Comment paner à l’anglaise (ou l’art de réussir ses croquettes)
    2 minutes 35 secondes

Nos outils

Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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