Préparation
Mettez la farine dans un grand bol, faites un puits au centre, versez les œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte dure et lisse.
Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Laminez la pâte et coupez-la alla chitarra (voir NOTE) ou sur une surface de travail légèrement farinée. Ou bien aplatissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et coupez-la pour former des maccheronis.
Pour les maccheronis à la guitare
Passez les tomates au moulin à légumes.
Dans une casserole, chauffez l’huile, faites revenir les oignons et l’ail. Ajoutez les tomates.
Ajoutez les paupiettes de veau et les boulettes à la génoises et faites cuire à feu doux.
Pour la sauce tomate à la viande
Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes al dente, égouttez, mélangez avec un peu de sauce et garnissez de parmigiano reggiano.
Répartissez les pâtes dans les assiettes et servez avec une paupiette et une boulette.
Pour le dressage
Notes de fin
Pour la farine : une farine forte est une farine riche en gluten, ce qui donne plus d’élasticité à la pâte.
Pour la coupe de la pâte : anciennement, on coupait la pâte alla chitarra, avec un appareil qui ressemble à une guitare. On lamine d’abord la pâte, c’est-à-dire on l’aplatit à l’aide d’un laminoir. Le laminoir est un appareil muni de 2 cylindres d’acier actionnés par une manivelle. On coupe ensuite de grands rectangles de pâte, puis on passe la pâte sur la chitarra. Évidemment, si on ne possède pas ces instruments, il est facile de trouver de très bonnes pâtes dans les marchés italiens.
