Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Pratiquez une incision à l’intérieur des jarrets pour permettre d’insérer les morceaux de parmigiano reggiano. Refermez les jarrets et enveloppez-les dans de la mousseline à fromage.
Dans une casserole, chauffez l’huile et faites revenir le céleri, les carottes, les oignons et l’ail.
Mouillez avec le vin blanc, mettez les pièces de viande dans la casserole, ajoutez le fond de volaille jusqu’aux ¾ de la hauteur de la viande. Ajoutez le thym, couvrez et faites cuire au four jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ 2 heures). Tournez les jarrets occasionnellement pendant la cuisson.
Au terme de la cuisson, retirez les jarrets de la sauce et conservez-les au chaud.
Faites réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse, dégraissez et rectifiez l’assaisonnement.
Mettez les jarrets au four à chaleur modérée et badigeonnez-les à toutes les 2 minutes avec la sauce pour les laquer.
Servez les jarrets accompagnés de racines rôties.
