Flan de parmigiano reggiano, sauce aux cèpes et chips d’artichaut

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème.

Dans une autre casserole, faites un roux en mélangeant le beurre et la farine. Incorporez le lait et la crème chaude dans le roux froid. Mélangez à l’aide d’une cuillère de bois et faites cuire à feu doux pendant 4 minutes.

Ajoutez le parmigiano reggiano, les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la muscade.

Préchauffez le four à 120 °C (250 °F). Versez le mélange dans des ramequins de 75 ml (⅓ tasse) et faites cuire pendant 55 minutes dans un bain-marie.

Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler.

Dans une casserole, chauffez 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et faites suer les échalotes et les cèpes.

Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire à sec. Ajoutez la demi-glace et laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez la crème, salez et poivrez.

Terminez la sauce en ajoutant le beurre restant.

Supprimez les feuilles extérieures et coriaces de l’artichaut, puis coupez les pointes.

Supprimez la moitié de la tige et épluchez la tige et le fond.

Ouvrez l’artichaut délicatement et retirez le foin à l’aide d’une cuillère.

À l’aide d’une mandoline, coupez en fines tranches et faites frire immédiatement dans un peu d’huile.

Disposez le flan au centre de chaque assiette, nappez de sauce et garnissez de chips d’artichaut.