Préparation

    1. Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les filets de cerf sur toutes les faces. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu doux pour atteindre le degré de cuisson désiré.

    2. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et saupoudrez toutes les faces de parmigiano reggiano. Faites fondre le fromage sans le brûler.

    3. Épongez les filets de cerf pour retirer le sang et les résidus d’huile qui peuvent abîmer la croûte. Roulez les filets dans la croûte de parmigiano pendant qu’elle est chaude, en prenant soin de fermer en dessous du filet. En refroidissant, la croûte durcira.

    4. Dans la sauteuse de cuisson des filets, chauffez le beurre et faites revenir les échalotes. Déglacez au vin rouge et laissez réduire de moitié.

    5. Ajoutez le fond de veau, les baies de genièvre et laissez infuser en faisant réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse.

    6. Coupez délicatement les filets en tranches, servez avec la sauce et accompagnez le plat de betteraves rôties, de champignons sauvages sautés et de lentilles braisées.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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