Préparation
Laissez le pain 1 h non couvert sur le comptoir de cuisine.
Enlevez les croûtes et mélangez au robot de cuisine en ajoutant les tomates séchées et le persil. Mixez bien pour obtenir une chapelure fine. Cette chapelure se conservera plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant à fermeture hermétique.
Pour la chapelure
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs et le lait.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des merlans, farinez et trempez dans le mélange d’œufs et de lait. Enrobez-les de chapelure fraîche.
Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre, saisissez et faites dorer sur chaque côté les merlans de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils atteignent 68 ˚C (155 ˚F) à cœur. Réduisez la chaleur.
Arrosez souvent, car ce poisson est très fragile. Le beurre aura été absorbé entièrement par les merlans et formera une croûte qui gardera les poissons moelleux à l’intérieur.
Versez un filet de fond de veau très chaud lié autour de chaque poisson et déposez les petits légumes à l’intérieur.
Pour les merlans
Note de fin
Demandez à votre poissonnier qu’il enlève les arêtes de chaque petit merlan par le ventre en gardant la queue tout en coupant toutes les petites nageoires. Vous pouvez remplacer les petits merlans par un poisson de la même famille.
