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Préparation

    1. Pour les filets d’omble de fontaine

    2. À l’aide d’un couteau, aplatissez avec délicatesse les filets d’omble de fontaine pour agrandir leur surface afin qu’ils enveloppent bien la mousse de pétoncle. Réservez.

    1. Pour la mousse de pétoncles

    2. Épongez bien les pétoncles et mettez-les dans un robot de cuisine, salez et poivrez. Émulsionnez 30 sec, puis ajoutez le blanc d’œuf et la crème. Réservez au réfrigérateur 30 min.

    3. Préchauffez le four à 155 ˚C (310 ˚F).

    1. Pour le montage

    2. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez des ramequins avec le beurre.

    3. Salez et poivrez les filets d’omble de chaque côté et tapissez-les sur la paroi des ramequins. Garnissez le centre avec la mousse de pétoncles.

    4. Enveloppez chaque ramequin d’une pellicule plastique et réservez au réfrigérateur 1 h.

    5. Versez 1 L (4 tasses) d’eau dans une plaque ou une lèchefrite, ajoutez les ramequins et faites cuire au four pour atteindre 68 ˚C (155 ˚F) à cœur. Pendant la cuisson, préparez le beurre blanc à la vanille.

    6. Pendant la cuisson des mousselines de pétoncles, faites cuire les épinards.

    7. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et faites sauter vivement les épinards, salez et poivrez. Il ne devra plus rester de liquide.

    8. On peut ajouter des pétoncles grillés.

    9. Tapissez le fond de chaque assiette d’épinards et retournez les ramequins sur le dessus. Servez immédiatement, accompagné du beurre blanc à la vanille en saucière.

Notes de fin

Pour l'omble de fontaine : vous pouvez remplacer l'omble de fontaine par l'un des poissons de la famille des salmonidés.

Pour le beurre blanc : il est important de faire le beurre blanc au dernier moment, car étant très fragile, il faut qu’il soit servi immédiatement lorsqu’il est cuisiné. L'ajout de la vanille sera un bon complément.

Pour la vanille : l’omble de fontaine est un poisson d’une grande délicatesse avec de fines saveurs de noisette. La vanille en infime quantité relèvera les goûts et les saveurs du poisson.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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