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Préparation

    1. Passez les filets d’alose au hachoir 2 fois.

    2. Retirez les croûtes des tranches de pain et trempez-les dans la crème et dans le persil puis repassez une troisième fois au hachoir. Passez au tamis, salez et poivrez au goût.

    3. Formez des galettes de 120 à 150 g (4 à 5 oz), farinez-les, puis passez-les dans les jaunes d’œufs avec le lait et les amandes. Conservez au réfrigérateur.

    4. Pour la préparation de la polenta, portez l’eau à ébullition, ajoutez l’huile. À l’aide d’un fouet, incorporez graduellement la farine de maïs en remuant constamment.

    5. Laissez cuire à feu très doux environ 15 min en mélangeant de temps à autre. Salez et poivrez au goût.

    6. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre, le jus de citron et faites cuire doucement les galettes d’alose. Attention à la chaleur, car les amandes grillées ne doivent pas noircir.

    7. Faites de belles quenelles de polenta au bord de chaque assiette, disposez les galettes puis versez le beurre noisette citronné, parsemez de ciboulette et de pluches de cerfeuil.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les filets d'alose par du brochet, de la carpe, du corégone ou du meunier.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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