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Préparation

    1. Dans une casserole remplie d’eau bouillante, blanchissez les salicornes plusieurs fois au besoin pour les dessaler. Refroidissez à l’eau glacée, égouttez et réservez au chaud.

    2. Dans une poêle à fond épais, chauffez 80 g (⅓ tasse) de beurre et faites sauter les chanterelles. Salez, poivrez, ajoutez les échalotes et le persil. Réservez.

    3. Farinez les filets, salez et poivrez.

    4. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre restant et l’huile, puis saisissez les filets rapidement de chaque côté afin qu’ils prennent une belle couleur dorée. Réduisez la chaleur pour quelques minutes afin d’atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.

    5. Retirez les filets et gardez-les au chaud. Dans l’huile de cuisson, sautez vivement les salicornes afin qu’elles perdent toute leur humidité.

    6. Déposez la garniture dans le fond de l’assiette (chanterelles et salicornes), le filet de vivaneau, puis versez autour le jus de veau très chaud.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les filets de vivaneau par l'un de ces choix de poissons : filet de dorade, filet de plie, filet de morue/cabillaud, filet de liev jaune et noir, rouget-barbet, grondin, pavé de thon, espadon, mérou, mahi-mahi, albacore.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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