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Préparation

    1. Dans une casserole, mettez le céleri-rave, les pommes de terre, le lait, le sel, le laurier et le thym. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

    2. Pendant ce temps, dans une poêle à fond épais, faites griller les pignons à sec en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur dorée.

    3. Au terme de la cuisson des légumes, égouttez-les bien, passez-les au moulin à légumes, détendez avec le lait de cuisson et ajoutez le beurre. Incorporez les pignons et conservez au chaud.

    4. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et l’huile, farinez rapidement chaque morceau de filet de loup, puis saisissez de chaque côté et réduisez la chaleur pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur. Salez et poivrez.

    5. Au fond de chaque assiette, faites un petit coussin de purée de céleri-rave aux pignons et disposez les filets de loup, entourez d’un cordon de fond de veau lié et garnissez de pluches de cerfeuil.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les filets de loup par l'un des poissons suivants : morue lingue, mérou, morue, colin, goberge, merlan du chili, liev noir.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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