Préparation
Extrayez le jus des carottes à l’aide d’un extracteur. Salez et poivrez. Mettez le jus de carotte dans un plat, ajoutez le jus d’orange, le jus de pamplemousse, le vin blanc, les pistils de safran et les 4 morceaux de lotte. Laissez macérer au moins 1 h.
Dans une casserole, pochez la lotte à basse température 90 °C (120 °F) pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur. Retirez les morceaux de lotte et gardez-les au chaud. Liez le jus de cuisson avec la farine de riz. Rectifiez l’assaisonnement.
Pendant la cuisson de la lotte, faites cuire le quinoa environ 15 min; une portion de graines de quinoa pour 2 volumes d’eau.
Au fond de chaque assiette, disposez les filets de lotte, nappez avec la sauce et garnissez de quinoa.
Note de fin
Vous pouvez remplacer la lotte par l'un des poissons suivants : morue, goberge, aiglefin, liev noir, brosme, loquette, merlan.
