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Préparation

    1. Choisissez la casserole la plus large possible comme la lèchefrite de la cuisinière ou une plaque, car les tronçons de raie prennent beaucoup de place.

    2. Chauffez le court-bouillon dans la casserole et ajoutez le vin blanc. Mettez les tronçons dans le court-bouillon et faites cuire à frémissement environ 10 à 12 minutes. Pour vérifier la cuisson, soulevez légèrement la chair, et si elle se décolle facilement de l’arête, elle est cuite. Arrêtez la cuisson et conservez les tronçons dans le court-bouillon très chaud; cela améliorera le goût de la chair et lui permettra de se détendre.

    3. Pendant ce temps, préparez l’émulsion. Dans un batteur sur socle, versez le jus de citron, les jaunes d’œufs et la poudre d’algue. Émulsionnez fortement et incorporez petit à petit l’huile de tournesol à température ambiante, soit 22 °C (72 °F). Ajoutez le persil, le sel et le poivre. Réservez.

    4. À l’aide d’une grande spatule ou d’une écumoire, enlevez les tronçons de raie du court-bouillon et étendez-les sur un linge propre afin d’absorber le maximum d’humidité. Conservez la chair de la raie sur les arêtes, car celle-ci garde bien sa forme et, surtout, ne rétrécit pas.

    5. Retirez rapidement les 2 peaux, disposez sur des assiettes très chaudes et versez sur chaque tronçon 15 ml (1 c. à soupe) d’émulsion.

    6. Servez avec des pommes de terre cuites à l’eau salée.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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