Préparation
Lavez les filets de brochet et passez-les 2 fois au hachoir à grilles (grilles moyennes d’abord, puis fines, mais jamais au robot de cuisine). Laissez la chair du brochet 1 h à l’entrée du congélateur, car elle doit être très froide pour poursuivre la recette avec succès.
Incorporez un à un les œufs à la chair de brochet refroidie, salez et poivrez, ajoutez la noix de muscade et incorporez le beurre, 1 cuillerée à la fois. C’est la partie la plus difficile, car le brochet frais accepte mal les corps gras.
Lorsque l’ensemble sera bien homogène, incorporez la crème très froide, 1 à 2 °C (33 à 34 °F). Le mélange devrait être très lisse.
À l’aide d’une corne (voir NOTE), passez au tamis, puis, avec une poche à pâtisserie, remplissez les moules qui auront été généreusement beurrés.
Faites cuire au bain-marie et au four, l’eau ne doit pas dépasser 90 °C (190 °F).
Au terme de la cuisson, démoulez sur les assiettes et nappez d’une sauce hollandaise.
Un riz pilaf sera un bon accompagnement.
Note de fin
La corne est un ustensile servant à récupérer les restes de pâte ou de crème d’un mélange.
