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Préparation

    1. Si vous utilisez des artichauts frais, vous devez les cuire dans beaucoup d’eau salée. Lorsque les feuilles du centre s’enlèvent facilement, rafraîchissez-les. Retirez les feuilles qui seront dégustées avec une vinaigrette émulsionnée et réservez les fonds en prenant bien soin d’enlever le foin. Réservez.

    2. Salez et poivrez les morceaux de germon.

    3. Dans une poêle épaisse, chauffez l’huile et saisissez-les rapidement de chaque côté afin qu’ils prennent une belle couleur dorée. Réservez.

    4. Étendez les crépines, salez et poivrez.

    5. Mettez la moitié des artichauts sur chaque crépine, ajoutez un morceau de germon et couvrez avec le reste des artichauts. Enveloppez individuellement chaque morceau.

    6. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et saisissez vivement les crépines 2 à 3 min de chaque côté.

    7. Extrayez le gras, parsemez les échalotes, versez le vin blanc, ajoutez la bisque de homard et laissez mijoter 3 à 4 min. Rectifiez l’assaisonnement.

    8. Servez très chaud dans des assiettes creuses, accompagné de pommes de terre cuites à l’eau salée.

Note de fin

Vous pouvez remplacer le germon par de l'albacore, du thon, de la bonite, du thazard, de la baudroie ou du requin.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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