Préparation
Faites cuire les artichauts dans une grande quantité d’eau salée. Lorsque les feuilles du centre s’enlèvent facilement, rafraîchissez-les. Retirez les feuilles qui seront dégustées avec une vinaigrette émulsionnée et réservez les fonds en prenant bien soin d’enlever le foin. Réservez.
Salez et poivrez les morceaux de germon.
Dans une poêle épaisse, chauffez l’huile et saisissez-les rapidement de chaque côté afin qu’ils prennent une belle couleur dorée. Réservez.
Étendez les crépines, salez et poivrez.
Mettez la moitié des artichauts sur chaque crépine, ajoutez un morceau de germon et couvrez avec le reste des artichauts. Enveloppez individuellement chaque morceau.
Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et saisissez vivement les crépines 2 à 3 min de chaque côté.
Extrayez le gras, parsemez les échalotes, versez le vin blanc, ajoutez la bisque de homard et laissez mijoter 3 à 4 min. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez très chaud dans des assiettes creuses, accompagné de pommes de terre cuites à l’eau salée.
Note de fin
Vous pouvez remplacer le germon par de l'albacore, du thon, de la bonite, du thazard, de la baudroie ou du requin.
Vous pouvez également utiliser 8 fonds d’artichauts en conserve
Techniques utiles
Technique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
