Préparation
Dans un sautoir, chauffez le beurre, ajoutez les échalotes, tous les légumes en brunoise et le citron, et étuvez de 1 à 2 min.
Ajoutez le vermouth, la Suze, le fumet de poisson et le bouquet garni. Salez et poivrez, puis faites cuire de 6 à 8 min. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Préchauffez le four à 250 °C (480 °F).
Épongez bien les filets de grondin gris, puis salez, poivrez à l’extérieur comme à l’intérieur.
Choisissez un plat avec rebords allant au four. Rangez les poissons en tête à queue puis versez de chaque côté la préparation et ajoutez les algues déshydratées.
Couvrez avec un papier sulfurisé ou d’aluminium. Faites cuire au four pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur, soit de 5 à 8 minutes environ.
Servez très chaud avec le fond de cuisson, accompagné de petites pommes de terre cuites à l’eau salée et garnissez de persil.
Note de fin
Vous pouvez remplacer le grondin par l'un des poissons suivants : rouget barbet, seriole, pageot, rascasse, prionote du Nord, dorade.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondesTechnique culinaire Comment réaliser un fumet de poisson
Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.
Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson 2 minutes 37 secondes
