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Préparation

    1. Dans un sautoir, chauffez le beurre, ajoutez les échalotes, tous les légumes en brunoise et le citron, et étuvez 1 à 2 min.

    2. Ajoutez le vermouth, la Suze, le fumet de poisson et le bouquet garni. Salez et poivrez, puis faites cuire 6 à 8 min. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

    3. Préchauffez le four à 250 °C (480 °F).

    4. Épongez bien les filets de grondin gris, puis salez, poivrez à l’extérieur comme à l’intérieur.

    5. Choisissez un plat avec rebords allant au four. Rangez les poissons en tête à queue puis versez de chaque côté la préparation et ajoutez les algues déshydratées.

    6. Couvrez avec un papier sulfurisé ou d’aluminium. Faites cuire au four pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur (5 à 8 min).

    7. Servez très chaud avec le fond de cuisson, accompagné de petites pommes de terre cuites à l’eau salée et garnissez de persil.

Note de fin

Vous pouvez remplacer le grondin par l'un des poissons suivants : rouget barbet, seriole, pageot, rascasse, prionote du Nord, dorade.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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