Dorade à la crème d’oursin

Retirez les arêtes des dorades par le ventre, tout en gardant la tête. Salez, poivrez et conservez au réfrigérateur.

Ouvrez les oursins à l’aide d’un ciseau. Séparez les gonades du jus, conservez les gonades sur du papier absorbant, recouvrez d’une pellicule plastique et réservez au réfrigérateur.

Détendez le jus des oursins avec 125 ml (½ tasse) de vermouth et passez à la passoire à mailles. Conservez.

Dans un sautoir, chauffez 60 g (¼ tasse) de beurre et faites suer doucement les légumes. Salez, poivrez et versez le mélange de jus d’oursin et de vermouth. Faites cuire doucement jusqu’à évaporation complète du liquide. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.

Ouvrez les dorades, répartissez les légumes à l’intérieur du poisson. Refermez. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement avec le beurre restant un plat allant au four. Ajoutez les 2 dorades bien à plat, versez le fumet de poisson et le vermouth restant, recouvrez d’un papier sulfurisé ou d’aluminium. Faites cuire au four de 20 à 30 min selon l’épaisseur du poisson jusqu’à atteindre une température de 68 °C (155 °F) à cœur.

Pendant ce temps, à l’aide d’un mélangeur, mixez les gonades d’oursins, la crème chaude et le jus de citron.

Au terme de la cuisson, retirez les dorades du plat et enlevez rapidement la peau des 2 côtés. Dès l’instant où on retirera les dorades du plat, incorporez le jus de cuisson à la crème d’oursin. Rectifiez l’assaisonnement.

Disposez les dorades sur un plat chaud et nappez de sauce. Servez immédiatement accompagnées de petits légumes du printemps.