Préparation
Dans un cul-de-poule ou une terrine, mélangez les farines. Creusez un puits au centre et cassez les œufs entiers.
Ajoutez 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre. Remuez avec une spatule en bois en incorporant peu à peu l’eau et le lait. Travaillez ce mélange afin d’obtenir une pâte lisse. Ajoutez le beurre fondu et laissez reposer 1 heure.
À l’aide d’un petit tampon de toile, graissez légèrement les poêles à crêpes.
Mélangez une dernière fois la pâte à la louche et confectionnez les 12 crêpes. Réservez au chaud.
Pour les crêpes
Dessalez la morue salée 6 heures sous un filet d’eau froide.
Portez à ébullition le court-bouillon et faites cuire la morue 3 minutes. Égouttez et effilochez la morue.
Chauffez le velouté de poisson. Prenez-en la moitié et mélangez la morue, ajoutez les câpres. Rectifiez l’assaisonnement.
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
Farcissez les crêpes avec le mélange.
Badigeonnez généreusement avec 60 g (¼ tasse) de beurre un plat allant au four; rangez bien les crêpes, puis nappez avec le reste du velouté de poisson.
Parsemez avec la mie de pain blanc, de noix de beurre restant et faites cuire au four une quinzaine de minutes. Servez très chaud.
Pour l'effilochage
Notes de fin
Pour la farine de froment : vous pouvez remplacer la farine de froment par de la farine de sarrasin.
Pour la morue salée : vous pouvez remplacer la morue par tous les poissons de la même famille.
Pour la mie de pain : vous pouvez remplacer la mie de pain blanc par du fromage râpé, ce qui cependant masquera toutes les saveurs des fruits de mer.
