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Préparation

    1. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

    2. Assaisonnez les pavés de flétan, puis farinez-les d’un côté seulement.

    3. Dans un sautoir, chauffez l’huile avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, faites colorer le côté fariné pendant 3 minutes sans retourner les pavés. Retirez.

    4. Déposez l’échalote ciselée, les champignons émincés, l’ail haché et le citron confit dans le sautoir, remettez les pavés, côté coloré au-dessus.

    5. Couvrez et enfournez jusqu’à ce que les poissons soient cuits (environ 10 minutes). Retirez les poissons. Réservez au chaud.

    6. Versez le vermouth dans le sautoir et faites réduire au ¾. Ajoutez le fumet de poisson ou le bouillon de poulet, réduisez encore au ¾. Incorporez la crème et faites réduire de nouveau jusqu’à consistance sirupeuse.

    7. Ajoutez le reste du beurre hors du feu en remuant le sautoir.

    8. Versez le ragoût au fond d’une assiette creuse, surmontez du pavé de flétan.

Note de fin

Pour le poisson : Vous pouvez remplacer par du turbot, du barbue, de l'espadon ou du requin.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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