Préparation
Dans une casserole assez large, versez 1 litre d’eau (4 tasses) et 500 ml (2 tasses) de vin blanc. Ajoutez l’oignon, les carottes, le bouquet garni, les algues, les grains de poivre et le jus de citron. Couvrez et faites cuire doucement 20 min. Goûtez le court-bouillon et salez au besoin. Mettez une marguerite au fond de la casserole; le court-bouillon ne doit pas dépasser le fond de la marguerite. Salez et poivrez de chaque côté les blancs de cabillaud avec le sel de mer et du poivre blanc moulu. Couvrez et faites cuire environ de 6 à 7 min à 70 ˚C (160 ˚F) à cœur.
Pour le blanc de cabillaud et les légumes
Pendant la cuisson, chauffez la crème ou le lait.
Le beurre doit être en pommade, c’est-à-dire à température ambiante.
Chauffez le récipient où l’on moulinera les pommes de terre.
Égouttez rapidement les pommes de terre bien cuites et moulinez-les au presse-purée et non au robot de cuisine.
À chaud, incorporez le beurre en pommade, puis la crème très chaude, salez et poivrez au goût, et ajoutez les pignons grillés.
Servez immédiatement.
Pour la purée de pommes de terre aux pignons grillés
Pour le service (1re façon)
- Dans une assiette creuse, versez du court-bouillon avec les éléments aromatiques et disposez les blancs de cabillaud, ce que nous appelons en cuisine une nage. La pomme de terre en purée aux pignons grillés sera servie « à part ».
Pour le service (2e façon)
- Dans un bol, servez le bouillon de cuisson avec les légumes, ce qui fera office de consommé; puis sur une assiette plate chaude, servez le blanc de cabillaud avec la purée de pommes de terre aux pignons grillés à côté. Un beurre non salé à température ambiante sur chaque morceau de poisson sera une petite gâterie.
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