Préparation

    1. Pour les bigolis

    2. Dans un bol, mélangez la farine, la semoule et le sel.

    3. Faites un puits, ajoutez les œufs et l’huile au centre.

    4. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme.

    5. Mettez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez énergiquement. Laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.

    6. Passez la pâte au torchio (voir NOTE) pour former des bigolis.

    7. Faites cuire les bigolis dans beaucoup d'eau salée et bouillante jusqu'à la cuisson désirée. Réservez.

    1. Pour la pintade

    2. Salez et poivrez les morceaux de pintade et faites rissoler avec un peu d’huile.

    3. Ajoutez le céleri, les carottes, les oignons, l’ail et faites rissoler.

    4. Déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur avec le fond de volaille.

    5. Ajoutez la sauge, le romarin et poursuivez la cuisson au four à chaleur modérée.

    6. Quand la chair de pintade se détache facilement des os, retirez les morceaux du liquide de cuisson, récupérez la chair et remettez-la dans la sauce après l’avoir grossièrement hachée.

    7. Hachez ensuite le foie et le cœur de pintade, faites rissoler au beurre et ajoutez à la sauce.

    8. Dans une poêle, faites revenir le radicchio et ajoutez-le à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le beurre restant.

    9. Dans la même poêle, faites sauter les bigolis.

    10. Nappez de sauce les bigolis, saupoudrez de parmigiano reggiano, de persil et servez.

Note de fin

Torchio ou torchietto : Est un outil cylindrique de cuisine en laiton ou en acier inoxydable qui presse la pâte à l’aide d’une poignée ou d’une manivelle, sous le même principe que le moulin à légumes, pour former des pâtes qui ressemblent à des spaghettis.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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