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Préparation

    1. Pour les médaillons

    2. Coupez les filets de baudroie en médaillons de 3 cm (1 ¼ po).

    3. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et l’huile d’olive, et faites cuire les médaillons de 4 à 5 min de chaque côté.

    1. Pour l'écrasé de chou-fleur

    2. Découpez le chou-fleur en fleurons et faites cuire à l’eau salée. Égouttez bien.

    3. À l’aide d’une fourchette, écrasez grossièrement le chou-fleur en ajoutant la crème, le beurre et le parmesan. Salez et poivrez.

    1. Pour la sauce

    2. Dans une petite casserole, déposez les cubes de pancetta et d’oignons verts, ajoutez le vinaigre et faites réduire presque à sec.

    3. Versez le fond de veau et faites réduire de moitié.

    4. Incorporez l’huile d’olive et poivrez.

    1. Pour le montage

    2. Dressez la baudroie sur l’écrasé de chou-fleur, garnissez de feuilles de roquette et nappez le tout de sauce à la pancetta et aux oignons verts.

Note de fin

Vous pouvez remplacer le baudroie par de l'aiguillat, de la roussette, de l'espadon, du mahi-mahi ou du tile.

Nos outils

Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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