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Préparation

    1. Pour les asperges

    2. Mélangez les tomates, le persil, la ciboulette et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

    3. Faites cuire les asperges dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres et réservez-les à la température ambiante.

    4. Faites cuire les œufs de caille dans l’eau bouillante 3 minutes. Écalez les œufs et coupez-les en deux. Réservez-les pour le montage de l'assiette.

    1. Pour l'émulsion de parmigiano reggiano

    2. Dans un mélangeur, mixez le jaune d’œuf, le parmigiano reggiano et l’eau jusqu’à l'obtention d'une consistance homogène. Ajoutez graduellement l’huile de truffe en filet. Salez.

    1. Pour le montage

    2. Dressez un peu de tomates au centre de chaque assiette, ajoutez les asperges, l’émulsion au parmigiano reggiano et garnissez le tout de mesclun miniature.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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