Crevettes et côtes de romaine à la sauce césar

Réalisez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’olive. Détendez avec le fumet réduit, si nécessaire.

Aromatisez avec le parmesan, l’anchois, l’ail, la sauce tabasco et l’estragon. Salez et poivrez. Réservez.

Dans une poêle, faites sauter les lardons avec un filet d’huile. Assaisonnez à la fleur de sel et à la sauce césar. Réservez.

Faites cuire les crevettes dans l’eau salée (12 g de sel au litre, 2 c. à thé aux 4 tasses), aromatisée de fenouil et de poivre noir. Décortiquez les crevettes et roulez-les dans 3 c. à soupe de fumet de crustacés réduit. Assaisonnez d’un trait de jus de citron et d’huile d’olive.

Placez 3 feuilles de romaine enrobées de sauce césar dans chaque assiette et répartissez les crevettes, les croûtons et les lardons fumés. Décorez de tranches de citron cannelé et de feuilles d’estragon.