Préparation

    1. Nettoyez les morilles dans de l’eau vinaigrée et séchez-les à l’aide d’un papier absorbant. Faites suer les morilles dans une grande poêle fumante pour évaporer leur eau, puis sautez-les avec une noisette de beurre, salez et poivrez. Retirez du feu et réservez.

    2. Assaisonnez les crevettes. Dans une poêle fumante, versez la moitié de l’huile de pépins de raisin et déposez une noisette de beurre. Faites sauter les crevettes 30 secondes de chaque côté à 2 reprises. Une fois qu’elles sont bien colorées, déposez-les sur une plaque à pâtisserie et placez les morilles à l’extrémité de la queue des crevettes, de sorte que la morille ressemble à une tête de crevette.

    3. Dans une casserole de grandeur moyenne à forte intensité, versez le restant de l’huile, déposez une noisette de beurre et faites suer les échalotes. Une fois qu’elles sont bien colorées, ajoutez l’ail et déglacez au cognac. Faites réduire à sec et mouillez avec la crème 35 %, puis versez le petit bol de pistils de safran. Faites réduire au tiers et liez avec le beurre restant. Rectifiez l’assaisonnement.

    4. À l’aide d’une petite louche, versez la sauce à la crème dans des assiettes plates chaudes et déposez 5 belles crevettes de manière à former un soleil. Ajoutez à la toute fin le persil et la ciboulette.

Notes de fin

Pour les crevettes : vous pouvez les remplacer par des pinces de crabe ou des queues d’écrevisse.

Pour les morilles séchées : trempez-les dans 500 ml d’eau bouillante salée au préalable.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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