Le turbot, celui-là seul qui peut porter ce nom, fait partie des meilleurs poissons de mer. À tout seigneur, tout honneur, quoi de mieux que du champagne pour l’accompagner!

Nous ne possédons pas ce poisson dans nos eaux de l’Atlantique (Canada), on peut donc remplacer le turbot par du flétan à condition qu’il soit frais. Ne pas confondre : au Québec, le poisson que nous appelons turbot est le flétan du Groenland, poisson qui malheureusement ne se compare pas avec le turbot.

Préparation

    1. Choisissez un plat allant au four en pensant que les blancs de turbot doivent être collés les uns aux autres. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le fond du plat avec 60 g (¼ tasse) de beurre, et parsemez les échalotes.

    2. Salez et poivrez les blancs de turbot puis disposez-les dans le plat.

    3. Préchauffez le four à 180 ˚C (350 ˚F).

    4. Versez le champagne, le fumet de poisson, couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire au four jusqu’à ce que le thermomètre indique 68 ˚C (155 ˚F) à cœur.

    5. Retirez les blancs de turbot, asséchez-les sur du papier absorbant et gardez-les au chaud.

    6. Faites réduire de 90 % le fond de cuisson, puis incorporez la crème. Faites réduire de nouveau et montez la sauce au beurre. Rectifiez l’assaisonnement et passez à la passoire à mailles.

    7. Disposez les blancs de turbot de sable sur des assiettes chaudes, et nappez de sauce au champagne. Garnissez des lames de truffes et des médaillons de homard. Vous pouvez servir ce repas avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Notes de fin

Pour le turbot : « blanc » est une dénomination moderne d’un morceau de filet de turbot ou filet épais. Vous pouvez remplacer le turbot par l'un de ces poissons : flétan frais, filet de barbue, filet de sole, filet de saint-pierre.

Pour le fumet de poisson : c’est avec les arêtes et les têtes de poissons plats que l’on fait le meilleur fumet de poisson.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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