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Préparation

    1. À l’aide d’un couteau bien affûté, pelez 2 oranges à vif, séparez en quartiers et retirez la pellicule qui retient les quartiers pour ne conserver que la chair. On obtient alors des suprêmes d’orange.

    2. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et saisissez les suprêmes 15 sec de chaque côté. Conservez au chaud.

    3. Pressez le jus de 4 oranges, ajoutez le fumet de poisson et le safran, salez et poivrez légèrement. Ajoutez les petites rattes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

    4. Retirez les pommes de terre du bouillon et gardez au chaud.

    5. Réduisez le bouillon de moitié et ajoutez les blancs de tile.

    6. Faites cuire au four à 90 °C (190 °F), pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.

    7. Partagez le bouillon au fond de chaque assiette et disposez chaque morceau de tile, entouré des petites rattes. Garnissez de persil et de suprêmes d’orange.

Notes de fin

Blanc de tile : dénomination des morceaux de filet épais de poisson utilisés dans la cuisine moderne.

Vous pouvez remplacez le blanc de tile par l'un de ces poissons : mérou, baudroie, espadon, albacore, mahi-mahi ou requin.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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