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Préparation

    1. À l’aide d’un couteau bien affûté, pelez 2 oranges à vif, séparez en quartiers et retirez la pellicule qui retient les quartiers pour ne conserver que la chair. On obtient alors des suprêmes d’orange.

    2. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et saisissez les suprêmes 15 secondes de chaque côté. Conservez au chaud.

    3. Pressez le jus de 4 oranges, ajoutez le fumet de poisson et le safran, salez et poivrez légèrement. Ajoutez les petites rattes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

    4. Retirez les pommes de terre du bouillon et gardez au chaud.

    5. Réduisez le bouillon de moitié et ajoutez les blancs de tile.

    6. Faites cuire au four à 90 °C (190 °F), pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.

    7. Partagez le bouillon au fond de chaque assiette et disposez chaque morceau de tile, entouré des petites rattes. Garnissez de persil et de suprêmes d’orange.

Note de fin

Vous pouvez remplacez le blanc de tile par l'un de ces poissons : mérou, baudroie, espadon, albacore, mahi-mahi ou requin.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment réaliser un fumet de poisson

    Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.

    de l'ITHQ
    Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson
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    Obtenir des suprêmes d’agrume

    Les suprêmes d’agrumes sont souvent réclamés pour les desserts, les salades ou en garniture.

    Les suprêmes d'agrumes sont utilisés dans de nombreux plats. - Capsule vidéo - Comment obtenir des suprêmes d'agrume
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Nos outils

Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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