Préparation
Épongez bien les bars et enveloppez-les dans un linge propre plusieurs heures afin d’enlever toute humidité.
Badigeonnez légèrement les bars d’huile. Salez et poivrez.
Saisissez les bars sur les 2 faces du côté chaud de la grillade, puis déplacez-les au milieu de la grillade à chaleur intense.
Après une dizaine de minutes, terminez la cuisson sur la partie la moins chaude de la grille. On doit atteindre 68 °C (155 °F).
Pendant la cuisson du bar, préparez l’émulsion. Versez dans un batteur sur socle le lait d’amande, le jus de citron vert, salez, poivrez et incorporez le beurre fondu clarifié chaud.
Un poisson grillé n’attend pas, il doit être servi immédiatement, accompagné de l’émulsion. Des petites pommes de terre grelots ou parisiennes ou noisettes sautées seront un bon accompagnement.
Note de fin
Vous pouvez remplacer les bars par les poissons de votre choix : assergal, perche blanche, acoupa royal, espadon en morceaux ou mahi-mahi.
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