Râble de lapin au cassis

Salez et poivrez l’intérieur des râbles et réservez au réfrigérateur.

Dans une marmite, faites bouillir 1 L (4 tasses) d’eau avec 3,5 ml (¾ c. à thé) de sel. Jetez les épinards dans la marmite et faites cuire de 5 à 8 min. Rincez à l’eau froide, égouttez et essorez bien en pressant les épinards avec les mains.

Hachez les épinards, puis, dans un bol, mélangez-les avec les noisettes et le blanc d’œuf. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.

Étalez bien les râbles, salez et poivrez. Pressez la farce aux épinards partout à l’intérieur des râbles. Refermez avec la chair du bas des râbles.

Chauffez l’huile d’olive et la moitié du beurre dans un sautoir. Faites bien colorer les râbles de chaque côté, puis mettez au four à 200 °C (400 °F) en arrosant fréquemment.

Coupez l’oignon, la carotte et le céleri. À mi-cuisson, soit lorsque la viande aura atteint 45 °C (113 °F) au thermomètre à cœur, ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Laissez cuire de nouveau afin d’atteindre 72 °C (162 °F) à cœur.

Enlevez les râbles, puis ajoutez les os concassés. Faites revenir avec les légumes. Retirez l’excédent de gras, puis ajoutez le vin et la crème de cassis. Laissez cuire pour que l’alcool s’évapore, puis versez le fond de lapin.

Faites cuire 20 min et passez dans la passoire. Ajoutez les baies de cassis.

Montez la sauce avec le reste de beurre et gardez la température à 80 °C (175 °F) afin que les baies n’éclatent pas.

Versez la sauce au fond des assiettes. Découpez de belles tranches de râble et disposez-les sur la sauce.