Préparation
Dans un rondeau, faites réduire de moitié le vin, le saké et le jus de citron avec la citronnelle, puis ajoutez le jus de litchis. Laissez refroidir.
Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre. Salez et poivrez les suprêmes de poulet, puis dorez-les de chaque côté. Déposez-les dans le fond de litchis. Laissez macérez 4 h sur le comptoir afin que les saveurs pénètrent bien dans la volaille. Ajoutez à la macération la glace de volaille. Chauffez à 90 °C (194 °F) et faites cuire doucement de 20 à 25 min. La température doit atteindre 75 °C (167 °F) à cœur. À ce moment, retirez les suprêmes et gardez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson de moitié.
Entre-temps, dans une autre casserole, faites réduire la crème de moitié.
Dans un troisième récipient, mélangez de l’eau froide avec la veloutine, puis incorporez peu à peu au fond de cuisson jusqu’à la consistance voulue (attendez l’ébullition, car c’est à ce moment que la fécule agit). Ajoutez la crème réduite et rectifiez l’assaisonnement. Incorporez les litchis, les suprêmes de poulet et chauffez quelques minutes jusqu’à 90 °C (194 °F).
Servez accompagné d’un riz et parsemez le tout de ciboulette.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser la citronnelle
Très répandue dans les cuisines vietnamienne et thaïlandaise dans les potages, les caris et les plats mijotés.
Il faut frapper le bulbe en utilisant un attendrisseur ou bien un rouleau à pâte. - Capsule vidéo - Comment utiliser la citronnelle 34 secondes
