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Préparation

    1. Pour le fond de caille

    2. Cassez les os, puis faites-les colorer dans un sautoir. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, la feuille de laurier et le thym.

    3. Déglacez avec le vin blanc, puis recouvrez d’eau ou de fond de volaille et faites cuire 30 à 40 min.

    4. Passez à la passoire à mailles. Réservez.

    1. Pour la farce

    2. Mettez le pain dans un bol, et ajoutez la crème, le romarin, le thym et la poudre d’ail.

    3. Après 10 minutes, passez l’ensemble au hachoir à la grille fine, puis ajoutez à la farce de volaille ou de veau du commerce. Pesez l’ensemble et incorporez le sel et le poivre à raison de 2 c. à thé pour le sel et de 1 c. à thé pour le poivre moulu par kilo (2 lb). Incorporez les œufs et le cognac. Ajoutez les trompettes-de-la-mort.

    4. Étalez bien les cailles, salez, poivrez et répartissez la farce uniformément. Reformez les cailles comme si elles étaient encore avec leur os et entourez-les d’une petite bandelette d’aluminium jusqu’au début des pilons.

    5. Chauffez l’huile dans un sautoir où les cailles pourront être serrées et collées les unes aux autres. Salez et poivrez à l’extérieur et saisissez au four à 260 ˚C (500 ˚F), jusqu’à ce qu’elles prennent une coloration sur les poitrines.

    6. À ce stade, extrayez le gras de cuisson et les bandelettes d’aluminium. Ajoutez le fond de caille (voir Section) et poursuivez la cuisson au four à 190 ˚C (375 ˚F) pour atteindre 74 ˚C (165 ˚F) à cœur. Entourez de cœurs de quenouilles.

    7. Pendant ce temps, faites cuire à l’eau salée le riz sauvage. Lorsqu’il sera bien éclaté, rafraîchissez et égouttez. Au moment de servir, chauffez au four à micro-ondes.

    8. Au centre des assiettes, faites un lit de riz sauvage et de quenouilles, puis disposez 2 cailles par personne et nappez de sauce.

Note de fin

Pour les os de cailles : demandez à votre boucher qu’il désosse les cailles par le dos tout en laissant l’os du pilon. Vous pourrez ainsi préparer le fond de caille avec les os.

Pour la volaille : vous pouvez remplacer les cailles par des poussins, des perdrix, des tétras, des pintades, des pigeons ou des colins de Virginie.

Pour les champignons : vous pouvez remplacer les trompettes-de-la-mort par des cèpes, des shiitakes, des clitocybes, des agarics des jachères ou des chanterelles.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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