Préparation
Chauffez le jus de prune avec le vinaigre blanc à 80 °C (175 °F) en salant et poivrant très légèrement. Plongez les cervelles. Mijotez au moins 40 à 45 min. Atteignez 68 °C (154 °F) à cœur, puis laissez refroidir les cervelles dans la cuisson.
Le lendemain, faite réduire le jus de cuisson de 90 % et laissez-le refroidir (pour aller plus vite, on peut le mettre au congélateur). Épongez bien les cervelles, puis passez-les au mixeur. Pesez le tout et mettez au réfrigérateur.
Mesurez la moitié du poids des cervelles de crème épaisse (35 %) et fouettez-la. Mélangez délicatement la crème fouettée à la cervelle, rectifiez l’assaisonnement et mettez au congélateur le temps que l’appareil devienne très froid.
Mélangez la crème sure avec la vodka et le jus de prune réduit, salez et poivrez.
Déposez au centre de l’assiette une cuillerée de crème sure au jus de prune; puis déposez de belles quenelles de cervelles formées à l’aide de 2 cuillères à soupe bien chaudes.
Parsemez de pluches de cerfeuil.
