Préparation

    1. Pour la bisque

    2. Lavez et faites cuire le riz à l’eau bouillante salée.

    3. Décortiquez les langoustines cuites et rincez les coffres. Réservez la chair.

    4. Taillez la mirepoix de légumes (carottes, céleri, oignons). Préparez le bouquet garni.

    5. Saisissez les coffres de crustacés (homards, langoustines) à l’huile d’olive fumante. Ajoutez la mirepoix et faites suer.

    6. Pilez les coffres. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez à feu doux pour cuire le concentré. Flambez au cognac et faites réduire à sec. Mouillez au vin blanc et faites réduire à nouveau. Ajoutez le fumet, l’ail, le piment, le bouquet garni, l’orange. Faites cuire à petite ébullition 35 minutes à découvert.

    7. Mixez la bisque quelques secondes, puis passez-la au chinois-étamine en la foulant. Ajoutez le riz et mixez. Repassez au chinois, au besoin. Réservez.

    8. Ajoutez la crème et le beurre avant de servir.

    1. Pour les oeufs neige à la fleur d'oranger

    2. Réunissez sur le plan de travail les blancs d’œufs, le sucre, le sel, le jus de citron et la fleur d’oranger.

    3. Dans un bol, montez serré la meringue en pluie avec les blancs d’œufs et le sucre. Ajoutez le sel et le jus de citron. Parfumez à la fleur d’oranger.

    4. Moulez dans des ramequins légèrement beurrés.

    5. Faites cuire au four à micro-ondes, 2 par 2, pendant 5 minutes à température élevée.

    1. Pour le caramel de Martini

    2. Faites cuire le sucre dans l’eau salée pour faire un caramel.

    3. Déglacez avec le Martini. Remettez sur le feu doux, délayez et faites refroidir.

    4. Versez la bisque brûlante dans une assiette creuse, répartissez la chair de langoustine pochée, posez l’œuf en neige, et répartissez le caramel de Martini.

    5. Décorez de ciboulette ciselée.

Note de fin

Vous pouvez remplacer la langoustine par du crabe, des écrevisses ou de la langouste.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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