Préparation
À l’aide du robot de cuisine, mélangez le saumon, le sel et le poivre. Ajoutez le blanc d’œuf, mélangez de nouveau 20 secondes, puis incorporez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
Ouvrez les morceaux d’esturgeon en portefeuille, salez et poivrez. Répartissez la farce de façon égale et refermez.
Enveloppez chaque morceau de poisson dans une crépine et réservez au réfrigérateur.
Dans un peu d’eau salée, faites cuire les oignons à moitié, égouttez et réservez. Répétez la même opération avec le bacon et les champignons.
Dans un plat à sauter, chauffez le beurre et faites saisir le poisson afin d’obtenir une coloration de chaque côté.
Parsemez tout autour les oignons, le bacon et les champignons. Ajoutez le vin et le laurier et faites cuire au four à 200 °C (400 °F) de 6 à 7 minutes en arrosant souvent. La température à cœur devrait être de 68 °C (155 °F).
Servez le morceau d’esturgeon au centre de l’assiette et la garniture autour. Vous pouvez accompagner votre rôti d'esturgeon de pommes de terre grelots rôties, noisettes ou parisiennes.
Note de fin
Votre boucher peut vous fournir la crépine, c’est-à-dire la membrane graisseuse et transparente qui entoure les intestins du porc et du veau.
