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Vous pouvez accompagner vos rognons de veau de pommes de terre en purée ou riz pilaf, de panais, de brocoli ou de chou-fleur.

Préparation

    1. Pour la sauce

    2. Dans une casserole à feu vif, faites réduire le vin et les échalotes à 90 %.

    3. Ajoutez la moutarde et fouettez continuellement de 1 à 2 minutes afin qu’elle perde son acidité.

    4. Ajoutez la crème et le fond de veau et laissez mijoter quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement et incorporez la ciboulette. Réservez.

    1. Pour les rognons

    2. Coupez les rognons en 2 sur la longueur.

    3. Enlevez le canal urinaire ainsi que 80 % du gras qui les entoure. Laissez-en un peu puisqu’il « nourrira » les rognons en cours de cuisson. Réservez au réfrigérateur.

    4. Chauffez le gril ou une poêle à fond cannelé chaude. Salez et poivrez les rognons et saisissez-les pour qu’ils prennent une belle coloration.

    5. Baissez la température et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient cuits tout autour en conservant une petite pointe de rosé au centre. Plus on cuit les rognons, plus ils durcissent.

    6. Servez les rognons au fond des assiettes individuelles, puis nappez avec la sauce moutarde.

Note de fin

Il est important que vous choisissiez des rognons avec leur graisse de veau de lait de première qualité. Les rognons de veau lourd ou de veau de grain sont beaucoup trop gros et doivent être cuisinés différemment. Ils ne conviennent pas à cette recette.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment faire sa moutarde

    de l'ITHQ

    Une moutarde Dijon fait différent de la moutarde baseball. - Radio-Canada / Capsule - Comment faire sa moutarde
    2 minutes 13 secondes

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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