Préparation

    1. Pour la farce

    2. À l’aide du hachoir, hachez les 6 premiers ingrédients de la farce à 2 reprises à l’aide de la grille moyenne.

    3. Remuez bien, ajoutez la marjolaine, le sel et le poivre.

    4. Façonnez 4 petits rouleaux de farce de la longueur des poitrines de canard, enveloppez-les dans de la pellicule plastique et ficelez.

    5. Faites cuire à l’eau à 100 °C (212 °F) de 5 à 6 min et rafraîchissez à l’eau froide. Réservez.

    1. Pour les poitrines de canard

    2. Ouvrez les poitrines de canard en portefeuille. Salez, poivrez et farcissez avec les rouleaux de farce cuits.

    3. Refermez, salez et poivrez. Réservez.

    4. Dans un plat à sauter, chauffez la graisse de canard et faites saisir les poitrines côté peau de 2 à 3 min, puis de l’autre côté de la même façon.

    5. Couvrez à moitié et laissez à feu moyen de 7 à 8 min.

    6. Retirez le gras de cuisson du plat et flambez les poitrines à l’armagnac. Retirez du plat et réservez au chaud.

    7. Dans le même plat, ajoutez le fond de canard lié et montez la sauce au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

    8. Versez la sauce au fond de chaque assiette. Escalopez les poitrines et servez-les sur la sauce. Vous pouvez accompagner vos poitrines de canard de crosnes, de pommes de terre rattes, de haricots verts ou d'épinards.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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