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Amenez vos compétences culinaires à un autre niveau avec ces œufs bénédictine, façon ITHQ!

Préparation

    1. Pour la sauce hollandaise

    2. Faites fondre le beurre.

    3. Dans une casserole, faites réduire de 90 % le vin, les échalotes et le vinaigre.

    4. Passez la réduction au chinois étamine ou à la passoire à mailles fines. Laissez tiédir.

    5. Dans un récipient rond à l’épreuve de la chaleur, mélangez bien au fouet les jaunes d’œufs, la réduction, le sel et le poivre.

    6. Au bain-marie tiède, émulsionnez ce mélange jusqu’à ce qu’il fasse un ruban (comme une crème fouettée). Cette opération est très importante, car c’est l’émulsion des jaunes d’œufs combinée à l’acide du vin blanc au bain-marie qui assure la réussite de cette sauce.

    7. Incorporez le beurre fondu petit à petit pour que le mélange soit onctueux. Ajoutez du jus de citron au besoin.

    1. Pour la purée d'orties

    2. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen.

    3. Faites tomber les feuilles d’ortie jusqu’à l'évaporation complète de l’humidité. Salez, poivrez et réservez.

    1. Pour les œufs pochés

    2. Remplissez d'eau une poêle profonde. Ajoutez le vinaigre et portez le tout à ébullition.

    3. Cassez les œufs dans l’eau tourbillonnante et faites-les cuire de 4 à 5 min (selon leur grosseur) jusqu’à ce qu’ils soient mollets. Égouttez-les sur un linge.

    4. Au fond de chaque assiette, disposez 2 petits cercles de purée d’ortie, déposez un œuf sur chaque cercle, puis nappez l'œuf de sauce hollandaise. Servez avec des pommes de terre rattes, si désiré (voir NOTE).

Note de fin

Si vous choisissez d'accompagner le plat de pommes de terre rattes, faites cuire ces dernières dans de l'eau salée.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment utiliser un bain-marie

    de l'ITHQ

    Il faut impérativement utiliser un torchon sec pour retirer le cul-de-poule du bain-marie. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser un bain-marie
    1 minute 26 secondes

Nos outils

Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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