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Préparation

    1. Pour la sauce hollandaise

    2. Faites fondre le beurre.

    3. Dans une casserole, faites réduire de 90 % le vin, les échalotes et le vinaigre.

    4. Passez la réduction au chinois étamine ou à la passoire à mailles fines. Laissez tiédir.

    5. Dans un récipient rond à l’épreuve de la chaleur, mélangez bien au fouet les jaunes d’œufs, la réduction, le sel et le poivre.

    6. Au bain-marie tiède, émulsionnez ce mélange jusqu’à ce qu’il fasse un ruban (comme une crème fouettée). Cette opération est très importante, car c’est l’émulsion des jaunes d’œufs combinée à l’acide du vin blanc au bain-marie qui assure la réussite de cette sauce.

    7. Incorporez le beurre fondu petit à petit pour que le mélange soit onctueux. Ajoutez du jus de citron au besoin.

    1. Pour la purée d'orties et les œufs pochés

    2. Chauffez l’huile dans une grande casserole à feu moyen.

    3. Faites tomber les feuilles d’ortie jusqu’à complète évaporation de l’humidité. Salez, poivrez et réservez.

    4. Remplissez un plat à sauter avec de l’eau et amenez à ébullition avec le vinaigre.

    5. Cassez les œufs dans l’eau tourbillonnante et faites cuire de 4 à 5 min (selon leur grosseur) jusqu’à ce qu’ils soient mollets. Égouttez sur un linge.

    6. Au fond de chaque assiette, disposez 2 petits cercles de purée d’ortie, déposez un œuf sur chaque cercle, puis nappez avec la sauce hollandaise. Servez avec les pommes de terre.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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