Préparation
Équeutez les brins d’estragon, hachez finement les feuilles et coupez les tiges en petits morceaux.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de beurre le fond d’un plat de cuisson et parsemez d’échalotes.
Salez et poivrez les médaillons de chaque côté, puis rangez-les au fond du plat.
Versez le vin et le fumet de poisson, parsemez d’estragon, couvrez et mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant 6 min. Déposez le poisson sur du papier absorbant et conservez au chaud.
Faites réduire le fond de cuisson de 90 % et ajoutez la crème. Faites réduire jusqu’à consistance voulue, puis montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Déposez les médaillons au fond de chaque assiette puis nappez avec la sauce à l’estragon. Vous pouvez accompagner cette recette de pommes cocottes cuites à l’eau salée ou de riz.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment réaliser un fumet de poisson
Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.
Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson 2 minutes 37 secondesTechnique culinaire Éplucher et ciseler une échalote
Au Québec, l’échalote est surnommée « échalote française » pour la différencier de l’oignon vert.
Cette technique est simple et permet à cet aliment de garder son jus et sa saveur. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Éplucher et ciseler une échalote 36 secondes
