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Préparation

    1. Équeutez les brins d’estragon, hachez finement les feuilles et coupez les tiges en petits morceaux.

    2. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de beurre le fond d’un plat de cuisson et parsemez d’échalotes.

    3. Salez et poivrez les médaillons de chaque côté, puis rangez-les au fond du plat.

    4. Versez le vin et le fumet de poisson, parsemez d’estragon, couvrez et mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant 6 min. Déposez le poisson sur du papier absorbant et conservez au chaud.

    5. Faites réduire le fond de cuisson de 90 % et ajoutez la crème. Faites réduire jusqu’à consistance voulue, puis montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

    6. Déposez les médaillons au fond de chaque assiette puis nappez avec la sauce à l’estragon. Vous pouvez accompagner cette recette de pommes cocottes cuites à l’eau salée ou de riz.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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