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Préparation

    1. Pour le bouillon

    2. Déposez le pied de veau dans une marmite, couvrez d’eau, faites bouillir et écumez.

    3. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, le bouquet garni, le laurier et les clous de girofle. Faites cuire doucement de 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer la pointe d’un couteau dans la chair et la retirer facilement.

    4. Égouttez et épongez bien le pied de veau cuit.

    5. Passez le bouillon au chinois et réservez.

    1. Pour les mactres de Stimpson et pied de veau

    2. Coupez la chair du pied de veau en dés de 1 cm (½ po) et épongez bien.

    3. Chauffez l’huile et faites frire les dés de pied de veau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.

    4. Versez 15 ml (1 c. à soupe) d’huile à friture dans une cocotte en grès. Faites revenir les piments et l’ail.

    5. Ajoutez les morceaux de pied de veau, le jus des mactres de Stimpson et finissez de recouvrir avec du fond de cuisson du pied de veau.

    6. Ajoutez la cannelle, l’anis étoilé, l’écorce d’orange et la réglisse. Laissez mijoter 20 min, puis déposez les mactres de Stimpson escalopées sur le dessus.

    7. Juste avant de servir, salez, poivrez et parsemez de feuilles de coriandre. Vous pouvez accompagner cette recette de pommes de terre vapeur et de panais.

Note de fin

Pour les mactres de Stimpson, vous pouvez les remplacer par 150 g (5 oz) de mactres, décongelées.

Techniques utiles

  • À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni
    45 secondes

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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