Préparation
Dénervez bien les foies de canard. Coupez-les en dés de 1 cm (½ po) de côté. Déposez sur du papier absorbant et conservez au réfrigérateur.
Dénoyautez les prunes, coupez-les en lamelles de 1 cm (½ po) de côté. Chauffez l’huile d’olive dans un sautoir. Faites fondre les échalotes et l’ail, puis mettez les prunes. Salez et poivrez. Faites cuire doucement à 80 °C (175 °F) à couvert tout en gardant les prunes fermes. Réservez au coin du fourneau.
Dans une poêle à fond épais ou un wok, chauffez de l’huile et saisissez les germes de soja. Sautez vivement, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Gardez les germes de soja au chaud.
Salez et poivrez les dés de foies de canard. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre non salé et saisissez vivement les foies. Gardez-les saignants, sinon ils seront trop durs. Flambez avec le cognac, puis retirez les foies pour les garder au chaud. Versez le vin et faites réduire de moitié, ajoutez le fond de volaille, rectifiez l’assaisonnement, puis mélangez rapidement foies de canard, germes de soja et prunes.
Parsemez de persil haché et servez en assiettes creuses.
Note de fin
Les prunes sauvages sont toujours plus acides. Si vous avez des prunes trop sucrées, vous devrez les acidifier.
