Préparation
Dans une casserole, chauffez le vin et le fond de lapin. Faites bouillir avec le laurier, le bouquet garni et le thym pendant 30 minutes, puis réservez.
Chauffez le lait, salez et ajoutez les cardons. Faites cuire 12 minutes. Réservez dans la cuisson.
Coupez le lapin en morceaux de même grosseur, salez et poivrez.
Chauffez l’huile dans une cocotte à fond épais. Farinez les morceaux de lapin, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration.
Extrayez le gras de cuisson de la cocotte, versez le bouillon de laurier, puis ajoutez la mirepoix et l’ail.
Laissez mijoter doucement à 95 °C (205 °F) jusqu’aux ¾ de la cuisson, c’est-à-dire quand vous pouvez enfoncer la pointe d’un couteau dans la chair et qu’il est légèrement difficile de le sortir.
Ajoutez les cardons égouttés et les pommes de terre. Faites cuire de nouveau doucement en arrosant souvent. Vous devriez pouvoir retirer facilement la pointe d’un couteau enfoncée dans une cuisse. Vérifiez la cuisson des légumes qui doivent être à point. Servez très chaud.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
