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Préparation

    1. Chauffez l’huile avec le beurre dans une cocotte et faites revenir les jarrets afin qu’ils prennent une belle coloration.

    2. Pendant ce temps, enlevez les pédoncules d’amertume des endives et épluchez les oignons.

    3. Enlevez l’excédent de graisse de cuisson dans la cocotte, déglacez avec le vin et rangez bien les endives et les oignons en tête à queue.

    4. Versez le fond de veau, puis ajoutez le sel, le poivre et le laurier. Fermez hermétiquement et faites cuire au four à 200 °C (400 °F) de 1 à 2 h (selon la grosseur des jarrets), en arrosant souvent, jusqu’à ce que vous puissiez insérer facilement la pointe d’un couteau dans les jarrets et les endives. Si le liquide s’évapore en cours de cuisson, il est important que vous en rajoutiez.

    5. Retirez les jarrets, les endives et les oignons de la cocotte. Ajoutez la lavande au jus de cuisson.

    6. Laissez mijoter de 1 à 2 min, puis versez sur les jarrets.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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