Préparation

    1. À feu doux, dans une casserole à fond épais, faites cuire les morceaux de brochet dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien défaits. Ajoutez la gousse d’ail hachée et assaisonnez bien. Laissez tempérer et égouttez.

    2. Dans un bol, mélangez le brochet cuit avec la pomme de terre en purée, la ciboulette, l’échalote et la mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement. Formez des petites galettes à la main ou à l’aide d’un emporte-pièce et laissez refroidir 2 heures. Lorsque les galettes sont bien fermes, panez-les à l’anglaise : farinez-les, passez-les dans les œufs battus, puis dans la chapelure (panko). Réservez.

    3. Lavez bien la peau du citron et zestez. Faites blanchir les zestes quelques secondes dans l’eau bouillante. Faites 3 fois cette opération en changeant l’eau chaque fois. Déposez les zestes blanchis dans une petite casserole, puis recouvrez du sucre granulé et de 3 c. à soupe d’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, c’est-à-dire confits (le liquide sera complètement évaporé). Faites refroidir, puis hachez et mélangez avec la crème fraîche et un peu de sel.

    4. Faites blanchir les pois verts dans l’eau salée. Égouttez en réservant l’eau et passez au mélangeur en ajoutant peu à peu le liquide de cuisson afin d’obtenir une purée lisse. Passez la purée au tamis pour une finition plus délicate.

    5. Couvrez le fond d’une poêle de 5 mm (¼ po) d’huile de canola, et faites cuire les galettes à feu moyen pour bien les colorer.

    6. Servez les galettes sur la purée de pois chaude et garnissez de crème fraîche au citron confit.

Note de fin

Vous pouvez remplacer le brochet par du mahi-mahi, du corégone, de l'espadon voilier ou de l'esturgeon.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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