Préparation
Coupez les figues de Barbarie en 2 et extrayez-en le jus sans écraser les pépins. Conservez. Coupez les autres figues en 4.
Chauffez le beurre dans une poêle antiadhésive et faites cuire doucement les figues en les retournant délicatement. Salez, poivrez et gardez au chaud.
Épongez bien les filets de sébaste. Salez-les, poivrez-les et farinez-les.
Chauffez l’huile d’arachide avec le beurre, puis faites cuire les filets en leur donnant une belle couleur dorée. Ralentissez la cuisson en arrosant de temps à autre. Arrêtez la cuisson à 65 °C (150 °F) à cœur.
Durant la cuisson, versez le jus de figues de Barbarie et du jus de citron dans un mixeur avec les amandes. Malaxez rapidement, puis ajoutez le beurre chaud. Salez et poivrez.
Versez l’émulsion au fond de chaque assiette.
Déposez le filet de sébaste et garnissez avec les figues cuites au beurre. On peut aussi ajouter de petites pommes de terre vapeur.
