Chaudrée de moules avec portobellos, cresson et grissini à la fleur de sel

Rincez bien les moules sous l’eau fraîche pour nettoyer les impuretés sur le coquillage. Réservez.

Coupez l’oignon et le poireau en lamelles. Coupez en fines tranches la pomme de terre, et émincez les branches de céleri et les champignons blancs.

Nettoyez la peau des portobellos et grattez les lamelles pour les enlever, car elles donnent un goût terreux à ces champignons. Grillez les portobellos (voir NOTE) et laissez-les refroidir. Coupez-les en dés ou en lamelles. Réservez.

Déposez les moules dans un chaudron avec le vin blanc et l’eau froide. Portez à ébullition en remuant quelques fois. Dès que les moules sont complètement ouvertes, retirez-les immédiatement du chaudron et déposez-les dans un cul-de-poule pour les laisser reposer.

Retirez les muscles de leur coquillage et ne conserver que les muscles. Coulez le jus de cuisson dans un autre contenant et réservez.

Faites fondre le beurre dans le chaudron, et faites suer les oignons et le poireau quelques minutes. Une fois les légumes bien translucides, mouillez avec le jus de cuisson des moules en prenant grand soin de ne pas remuer le jus ni de le verser entièrement, car il y aura du sable et d’autres impuretés dans le fond du contenant de repos.

Ajoutez les pommes de terre, le céleri, les champignons blancs et faites cuire environ 20 minutes. Passez au mélangeur, remettez sur le feu et rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez la crème, les moules, l’oignon vert ciselé et le persil haché.

Au moment de servir, déposez les portobellos grillés sur la salade de cresson et ajoutez le tout à la chaudrée.

Accompagnez de gressins (grissini) à la fleur de sel.