Chaudrée de coques

Dans un bol, couvrez les coques d’eau et mettez au frigo pendant 24 heures afin d’en retirer le sable. Égouttez et asséchez à l’aide d’un papier absorbant.

Dans une casserole chaude, faites revenir les coques dans l’huile d’olive. Ajoutez la moitié de l’oignon vert ciselé et déglacez au vin blanc. Couvrez et arrêtez la cuisson dès que les coques sont ouvertes. Retirez les coques et réservez-les sans coquilles. Passez le jus pour l'ajouter au velouté.

Faites revenir les lardons semi-croustillants et réservez.

Mélangez en salade les coques, les lardons, le maïs, l’oignon vert restant, les herbes hachées, le jus et le zeste de citron, le piment d’Espelette et le sel. Réservez.

Blanchissez le persil et faites refroidir dans l’eau glacée, puis essorez.

Passez le persil et le lait au mélangeur, puis au chinois.

Versez dans un bol, laissez tiédir, puis moussez au pied-mélangeur.

Faites suer l’oignon, les retailles de pomme de terre et les lardons. Mouillez au fumet de poisson. Laissez mijoter jusqu’à la cuisson des retailles. Passez au mélangeur, puis au chinois. Remettez dans une casserole, ajoutez la crème et assaisonnez.

Chauffez à feu doux, ajoutez les cubes de pommes de terre et faites-les cuire.

Mettez la salade de coques dans des assiettes creuses, et versez le velouté et un peu de lait de persil.